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清影斓韵

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牛肚大全  

2012-02-10 12:24:07|  分类: 美味饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烹饪



  牛肚

  牛肚即牛胃.牛为反刍动物,共有四个胃,前三个胃为牛食道的变异,即瘤胃(又称毛肚)、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃),最后一个为真胃又称皱胃.瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌,肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”(用碱水浸泡使之脆嫩,可单独成菜).应用瘤胃可把牛浆膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃.菜品如“毛肚火锅
”、“夫妻肺片”.网胃应用于瘤胃相同,瓣胃于皱胃大都切丝用.牛肚中运用最广的为肚领和百叶.

  肚领

  客家牛肚(牛肚,酸菜,嫩姜,红辣椒,面粉)

  材料:牛肚100克,白醋2大匙,酸菜3片,嫩姜1支,红辣椒3支,面粉1大匙,白醋1大匙,盐适量,色拉油2大匙。

  调味料:白醋1茶匙,水2大匙,鲜鸡精1/4茶匙。

  制法:1、将牛肚翻面,把面粉撒在牛肚上,仔细搓揉,用水洗过之后,再用白醋搓洗,最后用大量水冲洗干净,放入滚水中烫熟后捞起,切成薄片备用。

  2、酸菜、姜和辣椒切丝,调味料拌匀备用。

  3、锅中倒入色拉油热锅,放入酸菜丝、姜丝和辣椒丝翻炒,再放入牛肚和调味料炒匀,起锅前加盐调味即可。

  



  新派韩烧牛肚

  要说韩国城里先去哪家尝鲜,首推偶巴尔坛,之所以选在这里,就是因为它出了名的牛肚大肠。吃得独特。

  端上桌的牛肚非常水润,经过腌制,食材精选自山东鲁西黄牛的牛肚,牛的第一个胃,肉质很厚,有韧性,脂肪很少。放在烧烤盘上烤制,肥厚的牛肚因为加热和花刀开始打卷儿,烤干水分变得脆嫩,蘸着酱汁,口味十分独特。牛肚韧性十足。牛肚除了烧烤吃法,炒饭的味道也极佳。

  



  



  佛罗伦萨风味牛肚(牛百叶) 牛肚非常软滑,做时先用3小时熬鸡汤,再用鸡汤焖牛肚2小时

  广州的意大利私房菜“窦”出品

  湘菜小炒香辣鲜牛肚

  此菜香辣中有一丝酸味

  材料:湘菜里最不可少的就是各种辣椒,干辣椒,小尖椒,蒜薹,李锦记风味豆豉,姜丝,牛肚,酱油,陈醋(最好镇江的),麻油,盐,鸡精。

  



  



  做法:1,将煮沸去异味后的牛肚切丝(抱歉,我家刀不快,切的不是丝啊,下个星期就把双利人的刀抱回家呵呵)和上面那些兰色的调味料在一个小碗里拌匀,多少看自己口味掌握了,腌制十分钟更入味哦。(自创懒人做法,接下来跟轻松)

  



  2,锅内倒入油,依次放入蒜薹,尖椒丝,干辣椒,一点盐(中高火)

  翻炒3分钟倒入所有牛肚,(大火)炒至熟。

  



  红烧牛肚是一道下酒送饭的家常好菜。牛肚以槽牛的肚(肚百叶呈黑色)为最好,烹饪的时候讲究一个爆字,讲究火候,要脆要嫩,如果爆过了火就会老硬,不易嚼烂。吃爆肚需蘸佐料,佐料用酱油、米醋、芝麻酱 、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。如果想接生烹调时间,可以在街市选购已预先煮熟的牛肚。

  材料(四人分量):牛肚半斤,木耳三片,青蒜一棵,葱两棵,姜两片,生粉水少许,酒两汤匙,八角两粒,豆蔻六粒,水四杯,牛骨高汤一杯,酱油两汤匙,糖一汤匙,盐半茶匙。

  做法:

  1、牛肚洗净,加入姜、葱、酒、八角、豆蔻及水煮滚后焖半小时。

  2、取出牛肚切条,用牛骨高汤、酱油、糖及盐再焖煮至入味,然后放入青蒜及木耳,最后用生粉水埋芡即成。

  红油牛肚丝

  



  调味料:盐2/3小匙 生抽1小匙 陈醋1/2小匙 砂糖1/2小匙 鸡精1/4小匙 芝麻油1/2小匙 辣椒红油3大匙

  辣椒红油材料:特细辣椒粉20克 桂皮1根 八角2颗 花椒10颗 大蒜6瓣(切片) 生姜6片(切片) 植物油 半杯

  制作方法:

  1.冰鲜牛肚用温水浸泡20分钟

  2.将牛肚斜切成条状

  3.锅内烧开水,放入牛肚氽汤至水再度开,捞出。

  4.马上放入冰水中浸泡10分钟,捞起完全沥干水份。

  5.碗内放入所有调味料及红椒丝,香菜丝,芝麻,花生碎。

  6.放入牛肚拌均匀即可上菜。

  制作心得:

  1.这道菜因为做的辣,所以盐要放够,才可减少些辣味。少放生抽,否则水份太重。

  2.浸泡好的牛肚一定要把水份充份沥干净。

  3.这道菜的口味是咸鲜为主,糖和醋仅为提鲜不要放太多量了。

  4.不可以用猪肚代替。因猪肚还要经长时间炖煮才能咬的烂。

  5.注意做红油时,油温不能太高,8成热即可,否则容易炸糊了辣椒面。炸好后浸泡的时间越长越入味。如果你做出来的油不红也没有关系的,只要够香也行。外面有些特别红的油的是加了色素的,自己做的吃的健康。

  6.做好的红油,过滤出来的辣椒面不要丢了,用来炒菜也是很香的。

  香辣杂蔬炒牛肚

  



  原料:

  卤牛肚250克、绿豆芽300克、杏鲍菇100克、莴笋1根、洋葱半个、鲜辣椒7-8根。

  调料:

  大蒜5-6瓣(切末)、郫县豆瓣1勺、阿香婆香辣牛肉酱1勺、白糖一小勺。

  做法:

  1、绿豆芽掐去头尾洗净后控干水分;

  2、洋葱,杏鲍菇,青笋去皮后切成长条备用;

  3、鲜辣椒洗净后从中破开刮净辣椒籽备用;

  4、卤牛肚斜刀片成长条厚片后备用;

  5、锅内做水,水开后下入杏鲍菇,莴笋焯烫30秒左右捞出控干水分;

  6、豆芽下锅焯烫15秒左右捞出控干水分;

  



  7、锅内放入油,油热后下入蒜末爆香;

  8、加入郫县豆瓣和香辣牛肉酱炒出香味;

  9、下入洋葱条炒香;

  10、下入莴笋和杏鲍菇快速翻炒均匀;

  11、下入牛肚,辣椒和绿豆芽,加入一小勺糖调味;

  12、快速炒匀后盛出,制作完成。

  



  



  香辣杂蔬炒牛肚

  唠叨:

  1、绿豆芽掐去头尾能使豆芽口感更加脆嫩。

  2、蔬菜类事先经过焯烫,可以缩短炒制时间,更大的保留蔬菜中的营养。

  3、因为卤牛肚本身就有咸味,在炒制中又加入了辣酱,所以此菜不必再另外放盐。

  4、最后的炒制速度要快,过长的炒制会影响此菜的口感和营养。

  



  



  





  



  涮牛肚

  



  



  



  干锅牛肚


  牛百叶做法大全

  



  



  发丝牛百叶 湘菜传统名菜

  



  发丝牛百叶

  材料:

  净熟牛百叶500克,玉兰片50克,香葱25克,干辣椒末10克,醋10克,精盐2克,味精1克,牛清汤25克,香油10克,油75克。

  做法:

  1、将香葱切成段。玉兰片切成丝。
牛百叶切成5厘米长的细丝。

  2、锅烧热放油,下入玉兰片丝、干辣椒末炒香。

  3、下入牛
百叶,烹入用余下调料对成的汁,放入香葱翻匀,装盘即成。

  小诀窍:

  特点

  形如发丝,脆嫩酸辣,鲜美爽口,是湘菜传统名菜。

  操作提示

  刀工要精细,用旺火炒制。

  发丝牛百叶

  


  发丝牛百叶

  材料:

  用料主料:净牛百叶1000克配料:冬笋100克、红辣椒10克、韭黄50克调料:植物油150克、蒜子10克、盐、味精适量、料酒25克、米醋25克、湿淀粉15克、香油少许、鸡汤50克、香葱10克

  做法:

  1、
牛百叶切成5块,放入桶内,倒入沸水搅动3分钟捞出,揉去表面黑膜,漂洗净,下冷水锅煮七成熟。

  2、牛百叶除去外壁,切成约5厘米的细丝。冬笋、红椒均切成稍短的细丝。香葱切段。

  3、牛百叶用米醋和盐揉去膻味,漂洗干净,挤干水分。鸡汤、米醋、味精、香油、湿淀粉、葱段对成汁。

  4、锅内放油加热至五成,下冬笋丝、牛百叶煸出香味,烹料酒,放红椒、韭黄丝,加盐、味精,倒入对汁炒匀即可。

  小诀窍:

  制作关键

  特别注意刀工技巧。

  烹制时掌握火候。

  发丝牛百叶

  



  发丝牛百叶

  简介:

  色泽洁白,香滑脆嫩,鲜成微辣。

  材料:

  主料:牛肚500克,玉兰片25克,

  调料:辣椒(红,尖,干)5克,大葱5克,醋20克,豌豆淀粉10克,味精1克,盐3克,香油3克,花生油50克

  做法:

  1.将
牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水(浸没为度),用木棍不停地搅动(约3分钟),捞出,用清水漂洗干净后,随冷水下锅,煮至断生取出。

  2.将牛
百叶逐块平铺在砧板上,剔去黑色外壁,切成约5厘米长的细丝,盛入碗里。

  3.用醋10克,精盐1克将百叶丝拌匀,用力抓揉,去掉腥腻味,然后用冷水漂洗干净挤干水分,葱切成约1.5厘米长的段,取小碗一只,盛入牛肉清汤,再放味精,麻油,醋(10)克,葱段和湿淀粉,调成味汁。

  4.炒锅置火上,放生油烧至八成热,先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒,打个翻身,即下牛百叶丝和精盐,炒匀,倒入调好的味汁,快炒几下,即可出锅装盘。

  精 卤 牛 百 叶

  



  凉拌牛百叶

  



  凉拌牛百叶

  简介:

  牛百叶除了涮火锅,这种吃法也比较普遍。调料要比较齐全之外,牛百叶不能煮得过老,否则整个菜都将失去魅力。

  材料:

  新鲜牛百叶200克,大蒜2头,辣椒油20克,香油3克,盐5克,熟芝麻3克,酱油、醋各3克,胡椒粉3克,味精3克

  做法:

  1.
牛百叶切成丝,盛漏瓢中在沸水中烫3分钟,出锅沥干水备用;大蒜捣碎成末。

  2.在拌盆中,倒入冷却的牛
百叶丝,加盐、辣椒油、香油、大蒜、胡椒粉、酱油、醋、味精拌匀装盘,撒上芝麻即成。

  蒜茸牛百叶

  



  蒜茸牛百叶

  简介:

  牛百叶在滚水中煮熟后,口感脆生细嫩。加足量的蒜泥,味道别具一格,是北京餐馆的常见菜。

  材料:

  牛百叶300克,大蒜10瓣,切碎,青葱1棵,熟油辣椒1茶匙,香油1汤匙,盐11/2茶匙

  做法:

  1.将
牛百叶洗净,用刀割“叶”,不要下面的“皮”,切成边长3厘米左右的方形;大蒜用捣蒜器捣成泥,青葱切细备用。

  2.烧一锅滚水,保持大火,下
百叶;等水再滚开2分钟后即可捞出百叶。

  3.待水沥干后,自然冷5分钟,可置冰箱冷藏30分钟取出。

  4.将百叶倒入拌盆,加盐、熟油辣椒和蒜泥拌匀,入盘时撒上葱花,浇上香油即成。

  酸辣牛百叶

  



  酸辣牛百叶

  简介:

  白、绿相间,入口脆嫩,鲜香微有酸辣。

  材料:

  主料:牛肚100克,调料:香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒(红,尖,干)5克,大葱3克,姜2克,白皮大蒜2克,八角2克,豌豆淀粉5克

  做法:

  1.
牛百叶泡洗干净后,放入开水锅内,加入葱段、姜片、大料煮熟捞出;

  2.用冷水过凉后切成细丝;

  3.香菜洗净去叶,将梗切寸段,干辣椒切细丝;

  4.炒锅上火,倒入植物油10克,烧热后投入蒜片,放入辣椒丝,葱姜丝百叶丝,烹入料酒翻炒几下,再放入其他调料翻炒,加入香菜段,淋入水淀粉,滴入明油,出锅装盘即可。

  油炒百叶

  



  油炒百叶

  材料:

  用料主料:牛百叶450克配料:香菜段调料:葱丝、姜丝、绍酒、酱油、味精、盐、精制油

  做法:

  1、
百叶洗净改刀,入热油炒脆。

  2、炒完的百叶回勺,放入调味料,再放入葱丝、姜丝、香菜段翻炒均匀即成。

  小诀窍:

  制作关键

  牛百叶需用热油速炒

  香辣百叶

  



  香辣百叶

  材料:

  熟羊百叶500克,红椒20克、香菜、蒜各15克,精盐3克,白糖、醋各5克,味精2克,辣椒末10克,香油10克,油40克。

  做法:

  1、将红椒切成丝。香菜切成段。蒜切成末。
百叶切成丝,下入沸水锅肉焯透捞出。

  2、锅内放油,香油烧热,下入辣椒末炸香后冷切。将红椒丝、香菜、蒜末放在百叶上,加入余下调料拌匀。

  3、浇上辣椒油拌匀即成。

  小诀窍:

  特点

  清爽脆嫩,咸鲜香辣。

  操作提示

  刀工精细,百叶要用旺火速焯。

  老湾百叶

  



  老湾百叶

  材料:

  百叶400克,咸肉200克,土芹菜100克,水发香菇1个。调料高汤500克,劲霸鸡汁60克,碱水10克,豆油30克,盐20克,鸡粉30克。

  做法:

  1、
百叶洗净后改刀成6×3厘米、厚0.1厘米的菱形片;锅里放入水1000克,大火烧开后加入碱水搅匀,放入百叶大火汆1分钟,捞出后放入冷水中过滤,冲凉。

  2、土芹菜洗净后改刀成长为3厘米的段;咸肉洗净后改刀成长5厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的薄片备用。

  3、锅里放入豆油,烧至七成热时加入高汤大火烧开,放入芹段、咸肉、百叶、香菇大火烧5分钟后加入鸡汁、盐、鸡粉调味后出锅,将百叶摆入盘底,上面摆放咸肉、香菇,将汤汁和芹菜段浇入盘中即可。

  小诀窍:

  特点

  汤汁鲜美,滑嫩爽口。

  上海家常菜--百叶包肉

  



  材料:

  猪肉肉糜,葱花,酱油,细盐,生粉,姜末,料酒,五香粉

  做法:

  1.
猪肉肉糜加葱花,姜末,料酒,少许五香粉,酱油,细盐,生粉搅拌均匀成肉馅。

  2.薄
百叶浸水泡软,包入肉馅,用绳子扎好(要打活结,吃的时候一抽就可以了)

  3.容器内垫一些胡萝卜片,码上
百叶包,然后注入高汤,隔水用旺火蒸熟即可。

  红油百叶

  



  红油百

  材料

  百叶,葱丝,辣椒油,白糖,酱油,盐,味精,麻油,醋少量

  做法:

  1.将葱切成细丝。

  2.百叶洗干净,入沸水锅中煮熟。捞起晾凉,切成细丝,装上盘,上面撒上葱花。

  3.酱油,辣椒油,白糖,精盐,麻油,味精,醋调成红油制成味汁,淋在肚丝上,即可。

  老北京清真名菜----芫爆散丹

  原料:白百叶(散丹)300克 香菜(芫荽)100克 大葱20克 姜10克 大蒜2瓣 红椒(随意)

  调料:盐1/2茶匙(3克) 味精1/4茶匙(1克) 白胡椒粉1/4茶匙(1克) 糖1/4茶匙(1克) 料酒1茶匙(5ml) 水淀粉1茶匙(5ml)

  做法:

  1)将散丹洗净后沥干水分,切成3毫米宽,6厘米长,如梳子状的细丝。

  2)香菜去除根部,洗净后切成段。红椒去蒂去籽,洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。

  3)把盐,味精,白胡椒粉,糖,料酒和水淀粉倒入一个小碗中,搅拌均匀。

  4)锅中倒入清水,大火煮开后,放入散丹,焯烫5秒钟,快速捞出沥干水分。

  5)将锅洗净擦干,大火加热倒入油,待油7成热时,放入葱姜丝煸出香味。

  6)放入散丹,撒入蒜末,香菜段,立即淋入调好的料汁,快速翻炒均匀马上出锅(从放入散丹到出锅,整个过程约10秒钟完成)。

  7)这道菜,本不放红椒丝的,为了好看,更能增进食欲,放一些做装饰也很好。

  超级啰嗦:

  **香菜的学名叫芫荽,这道菜中的香菜不再是配菜,而是主要原料。芫爆散丹,是一道老北京的清真名菜,做的最为出名的地方,当属鸿宾楼饭庄。

  **散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚,叫百叶。散丹的质地脆嫩,吃起来有股很鲜香的味道,而且很容易消化。

  **虽然散丹质地脆嫩,但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间,不要过度烹饪,否则口感会变硬,香菜也会塌得没法看,没法吃。

  **一般在超市里,很多标签上都会写百叶,或白百叶,而不写散丹。总之,分辨这些名字很让人头疼。

  **做这道菜,你也可以选用牛百叶(黑百叶),采用以上同样的烹调方法,但焯烫的时间,要控制在3秒钟,而炒至的时间有7,8秒钟就足够了。时间长了,口感就老了。

  



  



  



  牛百叶火锅源料摄影图_

  



  



  

  

  

  

  

  

  佛罗伦萨风味牛肚 牛肚非常软滑,做时先用3小时熬鸡汤,再用鸡汤焖牛肚2小时

转自:桃花公主
 
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